〈豆を煮る〉
①鍋に大豆を入れて水で洗う。

②たっぷりの水に豆を一晩浸す。

③大き目の鍋で豆を煮る。★強火で沸騰させてその後弱火にしてあくをとり、差し水をしながら指でつぶれる程度に煮る。

③の続き
圧力鍋ならば高圧で20分。このとき種水用に煮汁を摂っておく。

〈味噌を仕込む〉
①塩きり糀を作る。
★糀と塩を良く混ぜ合わせる。

②煮大豆をつぶす。
★ビニール袋に煮大豆を入れ、温かいうちに潰す。少し荒くないと発酵しいくい。足で潰すくらいがいい。

③混ぜ合わせる。
★桶に塩きり糀、潰した煮豆、種水、種みそを入れ
、塩が均等になるまで念入りに混ぜ合わせる。

〈仕込み・保管〉
①仕込みをする。
★空気を抜くように桶に詰める。詰めたら表面を平らにして桶の内側をきれいに拭く。

②ポリシートでしっかり覆い、落とし袋を落す。
★ビニール袋に塩を2kg入れ、これで味噌の表面を覆うようにする。

③保存する。
★日の当たらない所に保存する。

④1年間熟成させる。
絶対に混ぜたり見たりしない。

表面にかぶれがある場合はかぶれを丁寧に取り捨てる。味噌を上下にかき混ぜる。

この時発酵が未熟な場合はかき混ぜた後重石をし２～３週間様子をみる。