調味料を計って小分けにしておきます

肉が入るタッパーに全ての調味料を入れて混ぜ肉に良くすり込みます。冷蔵庫に入れて約1週間脱水と香辛料を浸みこませます。

調味料を水で流してから流水をちょろちょろ流しながら3時間塩抜きをします。

よく拭いてからピチットシートで巻いてさらに脱水します（冷蔵庫で１晩以上）

スモーク用のセロファンで肉を巻きます。タコ糸を用意します。

写真のように輪っかの中に糸を通して

肉の端から

きつく締めます

このまま、ぐるぐると肉全体に巻いていき、肉の長さ以上で糸を切ります。

写真のように糸を通しながら下へ縛って行きます。

縛り終わった写真とスモークウッド

スモーカーにウッドを入れて火を付けます。

肉をつるしてスモーク開始（このタイプはチップと違い温度が上がり過ぎず、また１回火をつけたら最後まで燻してくれます）

私が使ってるスモーカーです（約４時間燻します）

最後に殺菌作業。豚肉は肉の中心温度が６５度で死滅しますので肉に温度計を刺して温度管理します。詳しくは下記参照

殺菌完了したら即冷水に入れて温度を急降下させます（余熱があると焼き豚になってしまうので注意。これで完成。