牛肉は室温にもどし、塩、こしょうを表面全体にすり込むようにまぶす。

フライパンに油を熱して肉を入れ、強火で表面全体を焼きつける。

とり出して肉の表面の油をペーパータオルでふきとり、ジッパーつきの厚手のビニール袋(できればマチつきのもの)に入れる。

3の袋を口は開けたまま、熱湯を入れたボールに立てて入れる(袋の中に湯が入らないように注意)。

すると、水圧でビニールが肉にくっついてくるので、空気を抜きながらジッパーを閉じる(真空パックのような状態になる)。

5のボールが入る大きさの鍋に湯を適量入れて火にかけ、ボールをそっくりそのまま鍋の中に入れる。

鍋の湯が煮立ったら弱火にし、10～15分湯煎にする。

鍋の湯は底からたまに泡が出る程度、ボールの湯は沸騰しない状態を保つ。

袋を開けて肉の中央まで鉄串を刺して3～4秒ほどおき、素早く引き抜いて唇にあててみて温かければでき上がり。

Aの材料で和風薬味ソースを作る。玉ねぎとにんにくはすりおろし、青じそはせん切りにする。

鍋に玉ねぎとにんにく、4の袋の中の肉汁、しょうゆとシュガーカットゼロを入れて火にかける。

1分ほど煮立てたら青じそを加えて火を止める。

肉の入ったビニール袋に4の薬味ソースを入れ、中の空気を抜くようにしてジッパーを閉じる。。

そのまま冷ます。できれば冷蔵庫で1晩おくとよく味がなじむ。

肉をとり出して好みの厚さに切る。大根のせん切りを敷いた器に盛り、肉を漬けた薬味ソースをかけ、わさび菜を添える。