鯖を三枚おろしされたものに身と皮に砂糖をすりこみ40分置く。

砂糖を洗い流して水気をふき取り、塩ふり40分置く。※ここでラップで巻いて冷凍しても良い。解凍してから酢で〆る。

塩を洗い流し水気をふき取り酢で30分〆る。※ペーパータオルを被せて裏表酢がつかるようにする。