塩抜きされていないあさりの場合、3％の塩水に1時間以上漬け、ザルにあげて1時間以上おいて塩水を吐かせる。

真鯛は塩をふってしばらくおき、水気を拭き取る。

なすは縦4つ割り、長さを1/2〜1/3に切り水に放してアクを抜く。プチトマトはへたをとる。

玉ねぎとにんにくは薄切り、しめじはほぐす。赤唐辛子は種を除く。バジルは荒いみじん切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ1/2にひき、にんにくを炒める。真鯛を皮目を下にして入れ、焼き色をつける。

真鯛を裏返し、玉ねぎ、なす、しめじを加えてさっと炒める。プチトマト、あさりを加え、白ワイン、水1/4cupを注ぐ。

蓋をして7分ほど蒸し煮にする。バジルを入れてさっと火を通し、塩、こしょうで調味する。