牛スジを一口大よりやや大きめに切る。鍋に湯を沸かし牛スジを入れ、3分ほど茹でたらザルに空け、お湯でよく洗う。

再び湯を沸かし、牛スジを1時間ほど弱火で下ゆでする。茹で終わったらザルにあけておく。この時茹で汁を別の容器にとっておく。

鍋にオリーブオイルと、半分に切って芯を取ったニンニクを入れ、弱火にかける。軽くキツネ色になったらニンニクを取り除く。

牛スジに軽く塩を振り、③の鍋に入れ中火で炒める。軽く炒めたらワインを入れ、強火でアルコールをとばす。

石突きを除いたシメジを入れ軽く塩を振り、しんなりするまで更に中火で炒める。

ヘタと皮を除いて潰したホールトマトを⑤の鍋に入れ、弱火で15分程煮込む。

煮込む途中②で取っておいた茹で汁を、脂の部分をなるべく避けてレードル1杯(約70cc)入れる。塩・胡椒で味を調える。

皿に盛り、オレガノを散らして完成。お好みでパルミジャーノチーズを削って軽くふりかけても美味。