山蕗を、洗わないで先に切る。皮が剥けると、曲がって来るので切りにくい。

赤い部分はなるべく切る。煮崩れ易い。3〜5cmに切る。たっぷりの水の中で軽く揉むように洗う。

手ですくって別のボウルに蕗を入れる。こうする事で周りについた、毛と、汚れが取れ、剥けた皮（は捨てる）が絡まない。

何度かくりかえし、毛をあらかた無くす。この処理をしておくと、崩れにくくきれいに仕上がります。

なるべく大きな鍋（深いと潰れて崩れやすい）で、たっぷりの湯で、沸騰したら10分程で茹でこぼす。

苦味（出てくるので味見）、硬さをなるべく取る場合、2回目も（30分〜1h）茹でこぼすか、半分位新しい湯と交換。

※煮詰めた時に苦味が強くなるが、味が付くと調和する。少し控え目になるまで水を替えるか、途中で一晩水に晒してもOK。

ひたひたの水加減で砂糖、みりん、酒を加え1/2になるまで煮詰める。更に醤油2/3量を入れ、煮詰める。

水分が減ってきたら、味見をして調味料を足す。作りたては馴染んでないので濃いが、１日おくと馴染む。

完全に水分を飛ばす前に少し味見用に冷やし、必要なら更に味を整える。

※苦味に強い方は何度も茹でず、煮込む時に古クギをよく洗い、ガーゼかキッチンペーパーで包み、たこ糸で結んで入れる

※または黒砂糖を白砂糖の1/3量〜半量入れると黒さが増します。

※あまり黒くしたくない場合、醤油を少し減らし、その分塩にしてもOK。苦味を抜いた分だけ、色は薄目になります。

※唐辛子は辛くしたければ、煮込始めに入れて下さい。量も増やして構いません。味に深みを出す程度に後半にinもOK。

※煮詰める火加減はあまりグラグラしない程度。

※〔8〕〜〔9〕のどこかで、一度完全に冷ましてから仕上げると皮が柔らかくなり、煮詰めた時に硬くなりにくくなる。

※冷めて時間がたつと、締まってくる＆色が濃くなります。柔らかいのが好きな方は、少し水分が残ってる位のも美味しいです。

※写真は作った次の日のもの。作りたてより馴染んで美味しい。