小鯛はエラと内臓を取り、尾頭付きに下処理をする。洗ってペーパーナプキンなどで水分をよく取る。

飾り包丁をいれ、全体に(お腹の中も)塩をまぶし、15分以上置く。ペーパーナプキンに包んで冷蔵庫で一晩置いてもよい。

魚から出てきた水分を軽くふき、紹興酒と日本酒を合わせてかけ、20分くらい置く。

ネギは半分ほど白髪ネギにして別にし、あとは微塵切りにする。しょうが、ニンニクも微塵切りにし、ネギと合わせる。

3の魚の腹に4の薬味を詰め、浸しておいた酒と一緒に耐熱皿に並べる。上から微塵切りにした豆豉をまぶす。

蒸気の上がった蒸し器に入れ、15分くらい蒸す。

蒸しあがった魚に白髪ネギをのせ、ごま油をフライパンで煙がでるまで熱し、上からかける。

醤油を少々たらして出来上がり。