えのきの石づちを切り、根本の方をほぐす。180℃に熱した揚げ油でえのきを4,5分かけてパリッとなるまで素揚げする。

1をバットに移して油切をする。揚げたえのきは香ばしく噛みしめると深い味わいがある。

キッチンペーパーで豆腐を包んで水切りをする。上下を反してキッチンペーパーを取り換え優しく押すように水切をする。

椎茸は薄切り、えのきと舞茸は石づちを取りばらしておく。

鍋に水を入れ煮たったら●を加える。

5が煮立ったら椎茸、舞茸、しめじを入れて3分ほど煮込み干し桜えびを加え30秒ほど煮る。

6にすりおろし生姜を加えて混ぜ、水溶き片栗粉で少し強めにとろみを付ける。

3で水切りした豆腐を8等分して、揚げる寸前に★を混ぜたものをまぶし余分の粉ははたき落す。

揚げ油を180℃に熱し、8を入れて片面1分、裏返して1分ほど揚げる。

9をバットに取って油を切る。

10を器に盛り、7の餡をかけ2の素揚げしたえのきと青ネギをトッピングする。