昆布は硬く絞ったぬれ布巾で表面の汚れをさっと拭き、ハサミで数本の切込みを入れたら、鍋に水と一緒に入れて30分程度浸す。

鍋を弱火にかけ、じっくりと昆布からだしを煮出す。鍋に泡が立ち始めたら、必ず沸騰する前に昆布を取り出す。

鍋を火にかけたまま、かつお節を一気に入れ、再び沸騰したら直ぐに火を止めて、かつお節が鍋底に沈むまでしばらく置いておく。

ざるなどに絞ったぬれ布巾を敷いて、静かにかつお節を濾して一番だしの出来上がり！（このとき自然に落ちただし汁を使うように）

豆腐は賽の目に切り、えのきは石突を落として3㎝幅程度にざく切り、ねぎは小口に切っておく。
カットわかめは水で戻す。

小鍋に基本の一番だしを分量分とって火にかけて豆腐とえのきを入れ、再び沸騰してきたら薄口しょうゆ、みりん、塩で味を調える。

火を消して、水を切ったカットわかめを放ち、濃口しょうゆを垂らして香りをつけ、ねぎを散らしたら器に盛って完成。

※手順1~4の一番だしは、薄味の煮物や上品なお吸い物に使います。
余った分は小分けにして冷凍しておくと便利です。

※一番だしをとった後の材料全てと半量の水を一緒に鍋で2~3分煮立たせて濾した
ものを二番だしと言い、味噌汁や煮物に使う。