エビは尾と殻と背ワタを取り片栗粉と塩少々でよくもみ、水洗いをしてペーパーで水分をよく取リ紹興酒と片栗粉を混ぜておく。

卵白はしっかりと泡だてておく。レタスは洗って大きめにちぎって皿に盛っておく。

レモンの半分は汁をしぼっておき(たれ用）、半分は飾り用に厚めに切っておく。セロリは４センチ長さの千切りにし水にさらす。

５の鍋に　４のエビを入れさっくりと混ぜてレタスを敷いた皿に盛り、レモンを飾る。上にセロリの千切りを飾る。