肉に砂糖、塩
オールスパイス、ブラックペッパーをすりこんでいく。

塩漬 ジップロックにいれ密閉し冷蔵庫で5日前後塩漬する。この期間に肉の熟成が進みます。(途中ドリップは捨てる。)

塩抜き 大きなボールに水をはり塩漬肉を入れ一晩塩抜きをします。水は途中入れ替えてください。

乾燥 塩抜きした肉を脱水シートに包み冷蔵庫で3日ほど乾燥させます。乾燥させることでスモークがつきやすくなります。

スライスして冷凍保存します。長い綺麗なスライスは、エピやロールキャベツに。破片やブロックはパスタやポトフ、サラダなどに。

今回ウッドはサクラとピートの混合スモークにしています。ピートはスコッチウイスキーのスモークに使われる泥炭の一種です。