大きめの鍋に牛すじと浸る位の水を入れて強火にかけ、沸騰して灰汁が出てきたら火から下ろす。

湯を切って、すじを水できれいに良く洗い、食べやすい大きさに切る。

きれいな鍋にすじ肉と、かぶる位の出汁と酒を入れ、生姜もいれて強めの中火にかける。

沸騰したらごく弱火にして、途中灰汁を取りながら２～３時間煮込み、一晩置く。

完全に冷めると、表面に白い脂がかたまっているので、スプーンなどで丁寧に取り除いてから、中火にかける。

湧いたらごく弱火にし、すじ肉が歯で噛める位の柔らかさになったら、白醤油を少しずつ入れて、薄いかな程度の味にする。

更に煮込んで、好みの柔らかさになったら、醤油と塩で味を調え、ブラックペッパーを入れる。

器に盛り、刻んだ細ネギをかける。