粉に塩を入れて混ぜておく。
水、ユーロモルト、ホシノフランス酵母生種を合わせた液体を粉に合わせる。

ヘラを使い、全体に粉っぽさがなくなる程度にざっくり合わせる。このまま30分ほど室温に置く。

2を台に出して軽く捏ねるか、台に叩きつける。回数にして30～40回程度。捏ねすぎない。

3の生地を室温で3時間ほど置く。(25℃)
写真は捏ね上げ直後

一回り大きくなったら生地のはじをつまんで折りたたむ。

低温長時間発酵。冷蔵庫で12時間、さらに室温で6時間一次発酵させる。写真は発酵前。

発酵生地に打ち粉を振り、側面にカードを滑り込ませながら生地を作業台に移す。

四隅をつまみながら正方形にする。発酵生地は傷みやすいので常に優しく丁寧に扱って下さい。

上下から三つ折りにする。

さらに左右から三つ折りにする。→手で軽く押して広げ二つ折りにする。写真は左右からの三つ折り。

四隅を中心に引き込みながら生地を張るようにして丸める。写真だと四点は手のひらの中にある状態。

バヌトン(発酵籠)と生地にたっぷりと打ち粉をし室温(25℃)40〜50分二次発酵。

発酵完了。時間は目安なので、発酵の状態により見極めてください。

バヌトンから取り出し、お好みのクープを入れる。少し表面が乾いているくらいがクープは入れやすい。

焼成。生地に霧を吹き、270℃に余熱したオーブンで3分スチーム入れ、250℃に下げて20〜30分。

翌日はソテーしたパプリカ、自家製ベーコン、オリーブ、チーズでタルティーヌに。パセリ、引きたてのホワイトペッパーを。