切ったまぐろが大きい(長い)と、炒めながら崩れやすいです。
油が足りないところにまぐろを入れると、まぐろがフライパンにくっつきやすくなるので、長ネギの上にまぐろを置き火を通し、ある程度、面に火を通してから長ネギと合え炒めます。