きりたんぽ（ガラからダシを取る作り方で）
秋田の郷土料理、きりたんぽ。鍋つゆを鶏ガラから作る作り方を写真入りで詳しく載せてます。
このレシピの生い立ち
義母のガラからダシをとって作る方法を覚えたので覚書。
アプリでひらく作り方
- 1
大きな鍋に水を張り、昆布と干ししいたけを入れて1時間ほど置く。
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- 2
鶏がらに熱湯をかけてから水でよく洗い、臭みを抜く。
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- 3
1を火にかけて煮立つ直前で昆布を取り出し、下ごしらえした鶏ガラを入れて沸騰を待つ。（葱の青い部分と生姜はなくても良い）
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- 4
沸騰したら火加減する。写真のようにところどころがフツフツと軽く煮立つ火加減を保つ。
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- 5
1.5～2時間、時々アクを取り除きながら煮ているとスープの出来上がり。ガラや椎茸など、スープを取った出涸らしを取り除く。
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- 6
スープに味付けする。書いてある調味料の分量は目安。味見して加える。あまり黒い汁は見た目が悪いので写真位の色で。
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- 7
具の準備。牛蒡はささがき、鶏肉はそぎぎり、せりは5cm長さ、長ネギは斜め切り、舞茸は小房に分ける、糸こんは適度な長さに。
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- 8
きりたんぽは長さを3等分。斜めに切ると鋭角の部分が煮崩れしやすくなるのでうちではまっすぐに切ります。
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- 9
土鍋に鍋つゆを張り（出来たつゆの半分くらい使う）、煮立ったらまず牛蒡と鶏肉を煮ます。
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- 10
再び沸騰したら長ネギ。
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- 11
次は糸こんにゃくと舞茸。
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- 12
他の具が煮えた頃にせりときりたんぽを入れ、きりたんぽが好みの固さに煮えたら出来上がり。
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- 13
米を普通に炊飯します。４～５人分で３合です。
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- 14
炊き上がったらすぐにすりこ木で突いて粒を潰します。
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- 15
米粒の半分がつぶれてモチモチと米同士がよくくっつくようになるまで。（秋田弁ではこの状態のことを半殺しといいます）
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- 16
一つをピンポン玉くらいの大きさに丸めます。塩水を手につけて丸めるとくっつきません。
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- 17
塩水（海水位の塩分量/１ℓに対して大さじ２）に１０～１５分丸めた米団子を浸します。煮崩れしにくくなります。
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- 18
普通は塩水に浸したものを水気を切ってそのまま鍋に入れますが、グリルで焼くときりたんぽのように香ばしくなって美味しいです。
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- 19
あとはきりたんぽ同様につくります。
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- 20
出来上がり。
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コツ・ポイント
鍋つゆの分量は作りやすい量で、実際使うのは半分くらい。残ってもうどんや蕎麦のかけつゆに使えるので多くても重宝します。きりたんぽが手に入らない場合、『だまこもち』でどうぞ。手順１３から作り方を載せていますので是非作ってみてください。
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のえる７２３ -
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