ゴボウは泥をスポンジで洗い、ささがきにし水にさらし、水をきる。私はあまり皮やアクをとりすぎないのが好きですが、お好みで。

ひたひた弱のだしの中で、ささがきゴボウをやわらかく煮、砂糖、麺つゆの順に加え、やや薄め丼みたいな味にする。

牛ひき肉を、肉団子大の小さな塊で散らし入れ、フタしてさらに煮る。肉は崩さないで加熱。アクをとり味見する。合挽、牛こまも◎

肉にも火が通れば、卵とじにする。ぐらぐらさせると煮汁の濃い色が卵に混じりすぎて、彩りが悪くなるのでおだやかに。

火を止め、青みの絹さや(ねぎ他でも)を散らし、フタして卵を蒸らす。盛りつけ、お好みで七味、山椒などかけて。