鯛のあらの両面に塩を振ってしばらく(30分ていど)おいてから、丁寧にウロコを落とし、さっと水洗いする。

鍋にお湯を沸かしてあらをひとつずついれて霜降りになったら順に取り出し、水洗いしながらウロコの残りや血合いを取り除く。

鍋に調味料、しょうがとあらをいれて、ひたひたになるほどの水を加える。

アルミホイルで落とし蓋をして中火で20分ほど煮る。途中、アクをすくいながら煮汁をあらに回しかける。

時間に余裕あれば、全体に火が通ったところでいったん火を止めて冷ましてから再加熱、を２〜３度繰り返す。

目の周りの様子を見て良さそうなタイミングで出来上がり。