かぶは皮をむいて、2cm厚さの輪切りにし、割り箸を上下において細かく切れ目を入れ、９０℃に返し同様に切れ目を入れます。

①に塩をふり、まんべんなくまぶしてしばらくおきます。

かぶがしんなりしたら、塩を洗い流して水気を切り、切れ目を下にして一口大に切ります。

三杯酢を作り、しばらく漬け込んだら出来上がり。汁気をきり、切れ目を菊の花のように広げて中央にゆずの皮をのせる。