鮃は中骨を外し切り身と中骨に塩を降り10分置きキッチンペーパーで水分をよく拭き取り臭み抜きをする

切り身は昆布だしで下味につけて冷蔵庫で２０分以上おく。
中骨は、湯引きして、水と酒昆布だしであんかけを作ります(別記)

かぶは少し厚めに皮をむいてすりおろし、ざるに上げて、絞って水気を切り片栗粉を混ぜる。

卵白はをしっかりと泡立てメレンゲを作り昆布だし少し入れる③を混ぜる。

下味入を着けた鮃の水分を拭き取りれ器にいれ強火の蒸し器で３分蒸す。輪切りの人参ナップエンドウも一緒に蒸す

野菜取り除き冷ます
人参は型抜きで切り抜き
エンドウは斜め半分切り
飾りにします

蒸した鮃を別のお茶碗にラップをひいて④で包みラップを茶巾絞りにするさらに１０分中火で蒸す。

中骨のだしあん
中骨と酒 昆布だし 薄口醤油
水
水溶き片栗粉で さらっとしたあんを作ります。