赤味の強い新鮮なカナガシラを用意する。

鱗を取り水道水で洗い流す。

エラ、胸鰭後方の硬い骨に沿って、内臓を傷つけないように包丁を入れる。

仰向けにして腹鰭後方の硬い骨に沿ってＶ字型に包丁を入れる。

反対側のエラ後方にも包丁を入れ、背骨をカットしてから、内臓ごと頭部を抜き取る。

血合い部分に包丁を入れ、スプーンや歯ブラシを使い綺麗に落とす。血を洗い流し水気をふき取る。

三枚に下ろす。

腹須骨を包丁で削ぎ取る。
身の頭側半分位の所まで入っている小骨を骨抜きで抜き取る。

尾びれ側から皮引きをする。

尾びれ側から、そぎ切りにする。

お皿に盛り付けて出来上がり。