牛スネ肉を人数分に切り分け、1センチ角に切った玉ねぎ・人参・セロリと、赤ワインで4時間マリネする。

牛スネ肉からマリネ液を拭き取り、塩コショウ、強力粉をはたく。

厚手の鍋にサラダ油をしき、2を周囲が焦げるくらいまで焼き付ける。別皿に取り出しておく。

1の香味野菜をザルで濾し、3の鍋に入れ、じっくり炒める。甘みが出たら、肉とマリネ液を戻し、沸騰するまで煮立てる。

アクが浮いてくるので、丁寧にすくう。定期的に水を入れ、再沸騰しアクをすくう。これを2回ほど繰り返す。

弱火で3時間ほど煮る。決して強火で煮立てないように、弱火でコトコトと。味をなじませるため、一晩冷蔵庫へ。

6を温め、肉を取り出し、香味野菜をザルで濾す。鍋には肉と濾したソースだけを戻し、赤味噌を溶いて煮詰める。

ソースが煮詰まったら、蜂蜜をいれる。

ジャガイモの皮を剥き、1.5センチ厚に切る。多めのお湯でゆで、爪楊枝がすっと通るくらいまで茹でる。

7にバターとEVオリーブオイル、塩コショウを加え、フードプロセッサーでピュレにする。

ペコロスを皮を剥いて半分にきり、フライパンで蒸し焼きにする。

ポテトピュレを敷き、肉を配置。ペコロスをかざり、ソースをかける。パセリなどを飾る。