サイコロ 柿の葉寿司
通常の三分の二程の、一口柿の葉寿司。特別大きな葉が見つからなくても大丈夫。短時間の冷凍で強情な柿の葉も従順に。
このレシピの生い立ち
固い柿の葉に手を焼いていた。また、大きな葉っぱを見つけるのも一苦労。そこで小さい葉でも包める大きさの寿司を作ってみようと考えた。また塩を使わず葉を柔らかくするために、短時間の冷凍によって細胞を破壊し、手で簡単に畳めるようにする方法を考えた。
サイコロ 柿の葉寿司
通常の三分の二程の、一口柿の葉寿司。特別大きな葉が見つからなくても大丈夫。短時間の冷凍で強情な柿の葉も従順に。
このレシピの生い立ち
固い柿の葉に手を焼いていた。また、大きな葉っぱを見つけるのも一苦労。そこで小さい葉でも包める大きさの寿司を作ってみようと考えた。また塩を使わず葉を柔らかくするために、短時間の冷凍によって細胞を破壊し、手で簡単に畳めるようにする方法を考えた。
作り方
- 1
葉を収穫し、洗って水分を取り、30分程冷凍庫に入れる。葉の水分が凍結により膨張。細胞が破壊され固い葉が柔らかくなる。
-
- 2
酢飯を作り、ラップを使って、押し寿司の土台となる６㎝×27㎝の米の延べ板をつくる。ラップの上から包丁で９つに切る。
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- 3
６㎝×3㎝の寿司飯にサーモンをのせて新しいラップでくるみ、押し寿司にする。落ち着いたら半分にきる。
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- 4
葉の付け根の太い葉脈の部分のみ綿棒で潰した柿の葉の真ん中に、3㎝×3㎝になった押し寿司を、具を下にして置く。8へ。
-
- 5
鯖は、先に飯を半分に切り分け、3㎝×3㎝の賽子型にしておき、鯖の削ぎ切り(尻尾に近い部分を利用すると格好よい)をのせる。
-
- 6
ラップで包み、押し寿司にする。
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- 7
柿の葉の真ん中に具を下にして置く。
-
- 8
くるくる巻いていく。
-
- 9
側面に来る葉っぱをキャラメル包みになるように畳んで押さえ、容器に隙間なくきちんと詰める。
-
コツ・ポイント
あまり小さい葉では無理ですが、一番広いところの幅が8.5～9㎝の葉で充分です。この方法なら、この程度の大きさの葉でも楽々きれいな四角に包めます。また市販品で使われているキャラメル包みも難なくできます。
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