白菜の漬物
冬と云えば我が家では欠かせない大定番。
このレシピの生い立ち
昔から両親が漬けていたのですが、その度に目分量だったようで出来上がりにバラつきがあったので、覚書として残しておくことにしました。
これを基準にして塩加減、漬かり具合などアレンジしていこうと思います。
白菜の漬物
冬と云えば我が家では欠かせない大定番。
このレシピの生い立ち
昔から両親が漬けていたのですが、その度に目分量だったようで出来上がりにバラつきがあったので、覚書として残しておくことにしました。
これを基準にして塩加減、漬かり具合などアレンジしていこうと思います。
作り方
- 1
白菜の重さを量り、その3％の粗塩を用意します。
漬けるための樽や重しも用意します。 -
- 2
白菜はへたと外葉を何枚か外し、お尻に十字の切り込みを半分くらいまで入れて、あとは手でザクッと分けます。
-
- 3
4等分したら、ザッと水洗いして、半日くらい天日干し。こうすると甘みが増すそう。
-
- 4
塩振り。白菜の葉っぱより根元を多めに、塩を葉の間に擂り込み、外側にも擂り込みます。2人がかりで作業した為写真撮れず。。
-
- 5
樽の中に塩少量を振って、白菜を並べます。できるだけ均等になるように一段目を入れたら、唐辛子・昆布・柚子皮を散らします。
-
- 6
二段目は直角に向きを変えて並べ、また唐辛子・昆布・柚子皮を散らします。
まだ余るようなら同様に三段目を。 -
- 7
全部並べ終えたら上から押して均等になるようにし、外葉をフタのように被せます。重しを載せて水があがるまで数日置きます。
-
- 8
数日後に味を見て、良い感じならOK。もう少しと思ったら、一旦揚げて水気を絞り、1%分くらいの塩を根元の間に摺りこみます。
- 9
二度漬けして数日したら、また様子をみます。ほどよきところでいただきましょう。
-
コツ・ポイント
覚書として、塩の量は、一度めは、白菜の重さの3％。重石の重さは、白菜の重さの倍程度15キロ。
その後の二度漬けのときは、塩は1%目安に。今回の白菜7キロなら、塩70〜100g。
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