ヒレ肉を揚げ鍋に入る程度の大きさに切り分けます。この時、できるだけ筋等を取り除いておいたほうが口当たりが良いでしょう。

切り分けたヒレ肉を、塩麹に30分以上漬け込んでいきます。この時間に付け合せのキャベツ等を用意しましょう（分量外）。

絡めた塩麹をキッチンペーパー等で軽く取り除き、塩を振ってまぶします。

小麦粉を軽くまぶして、余分な小麦粉ははたいて落とします。

卵を水大さじ２程度と絡め卵水を作ります。小麦粉をまぶしたヒレ肉を卵水に絡めパン粉をしっかり付けて170℃の油で揚げます。

5分ほど揚げたら、いったん取り上げ、5分休ませてから更に5分揚げます。

揚げ加減は、揚げ油の量や肉の状態で多少変わります。少し長めに揚げても良いでしょう。