かには軟骨を除き荒くほぐしておく。鍋にバターを入れ中火にかけ溶けたら小麦粉を振り入れ木べらで絶えず混ぜながら炒りつける。

小麦粉がなじんできたら牛乳を少しずつ加え、木べらでよく混ぜ続ける。全体になめらかになったら、また牛乳を少し加えて混ぜる。

②にかにを加えて混ぜ、2~3分煮詰めて水分を飛ばします（かにの水分で軟らかくなったソースをここでしっかりと煮詰めること）

まとめやすい濃度になったら火から下ろし、卵黄を1個分ずつ加え、その都度なめらかに混ぜ合わせる。

バットに流し、水で軽く濡らしたラップを生地の表面にぴったりとかぶせる。そのまま完全に冷めるまでおく。ソースが硬くなるまで

生地を8等分し、サラダ油（分量外）を塗った手で俵型にする。あまり長く手でさわらずキャッチボールをするようにまとめると良い

小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。壊れやすいので、やさしく包み込むように押さえる。

揚げ油を170℃に熱しコロッケをひとつずつフライ返しを使ってそっと油に入れる。温度が高くなると爆発するので170℃を保つ

美味しそうなきつね色に揚がったら、皿にトマトソースを敷き、皿に盛る。