海老の殻を剥き、背ワタを取る。
ボウルに入れて塩小さじ0.5(分量外)を振り、ぬめり気が出るまで揉み込む。

片栗粉(大さじ2)と水(大さじ4)を入れ、さらに揉み込む。
水が濁ってきたら冷水ですすぎ、水気を切る。

キッチンペーパー等ですすいだ海老の水気をしっかり搾り取る。

乾いたボウルに3の海老・塩胡椒・酒を入れ、粘り気が出るまでよく揉み込む。

卵白を少しずつ加え、揉み込む。
片栗粉(大さじ2)を加え、粉っぽさが無くなるまでよく絡める。

サラダ油を入れてひと混ぜし、ラップを掛けて冷蔵庫に置いておく。

しばらくしたら冷蔵庫から海老を取り出し、常温に戻しておく。

鍋でたっぷりの油(分量外)を熱し、120℃まで加熱したら7の海老を揚げる。
7割ほど火が通ったら引き上げておく。

中華鍋(フライパン)に油(分量外)を敷き、弱火で豆板醤・ケチャップを炒める。

泡立ってきたら、白ネギ(大さじ1.5)・ニンニク・生姜を入れ、さらに炒める。

香りがたってきたら、鶏がらスープを入れ強火にし、砂糖・塩胡椒・紹興酒を入れて混ぜる。

沸騰したら8の海老を入れ、残りの白ネギ・水溶き片栗粉を入れて手早く混ぜる。

とろみが決まったら火を止め、酢を入れて混ぜ合わせたら完成。