カスタードメモ
前のヤツは甘すぎたり卵くさかったりするから改良版。
このレシピの生い立ち
ほかの作り方でなかなか安定しないため。いろんな視点をメモ。
アプリでひらく作り方
- 1
卵は殻が白のちょっとお高めのやつ。赤だとたまご味が濃すぎてイマイチ。カラザは箸でちょちょいと除くが深追いしなくてよい。
- 2
小麦粉はふるっておくとより良いけど、あんまり影響なさそう。
小麦粉増えるほど固い食感に。 - 3
バニラビーンズを使うなら縦に2本に割いて、(切れ目を入れるんではなくて完全に2本に分けるとやりやすい)包丁の背でそぐ。
- 4
卵黄に砂糖をすり混ぜる。色がクリーム色っぽくなったら小麦粉も混ぜる。粉がなくなる程度でOK。
-
- 5
牛乳を沸騰直前まで中火にかける。温めすぎると牛乳臭さが出る気がする。
バニラビーンズを使うならここで一緒に煮出す。 -
- 6
卵側のボウルに温めた牛乳を注ぎ、混ぜる。
この時点でサラサラした液体。
ザルで濾しつつ鍋に移す。 - 7
弱～中火にかける。
ストウブやルクルーゼみたいな熱回りの良い鍋で、弱火でじっくり作るとかなりおいしくなる気がする。 -
- 8
加熱中はヘラで絶えず底から混ぜる。
加熱初期の数分で、鍋底の方にトロミのある塊ができ始める。
-
- 9
この時点でダマっぽいムラになっても気にしないこと。
一度塊が消えサラっと感が戻り、次に全体に均一なトロミがついてくる。 - 10
ここから焦がさないように混ぜ続けて、好みの粘度まで煮詰める。
- 11
冷えると硬くなるから弛めに！
という説もあるが、ゆるいよりは固いほうが扱いやすい上にコクがあっておいしい！ - 12
火が強いとあっという間に固まってしまう。
対する弱火のデメリットは時間かかることくらい。
迷ったら強めよりは弱めで。 - 13
好みの固さになったら火をとめ、バターとバニラオイルを溶かす。
- 14
なるべく大きなお皿に薄くひろげて急冷する。ラップぴったりかけて冷蔵庫へ。
-
- 15
ヘラやスプーンで塗るか、絞り袋に入れて使う。
絞り袋の場合は、口の方をクリップなんかで止めると便利。 -
- 16
砂糖を120gまで増やすとかなり甘くなる。ヨーグルトとかパンプキンタルトみたいな、甘くないペーストと合わせる時用。
コツ・ポイント
加熱中の細かい変化をメモしてみた。ムラっぽくなってもそのうち均一になるのであきらめないこと。
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