まずたっぷりの湯を沸かし、穴子の骨と頭に熱湯を回しかけて血合いや表面のヌメリを取り除く。

次に開き穴子の皮目にも熱湯を回しかけ、コチラも表面のヌメリを取り除く。

手頃な鍋に①を入れ、水を注いで火にかける。しばらくすると灰汁が浮いてくるので、コレを丁寧に掬い取る。コレがダシとなる。

④を鍋に戻して再沸騰させ、酒、みりんを加え、醤油と砂糖は分量の半分だけを加える。

⑤に②を入れてアルミホイルなど穴子の身を押し潰さない軽い物で落し蓋を。弱めの中火で灰汁を取りながら20分ほど煮る。

時間が来たら、残りの砂糖と醤油も加え、味見をして薄口醤油を。味を引き締め、さらに10分程加熱する。