厚手の鍋に炒め油を熱し、中火で玉ねぎを炒める。
少ししんなりしたら、えのきとしめじを加えて炒める。

焦がさないように底からよく混ぜながら、全体がしんなりして玉ねぎが透き通り、かさが半分位に減るまで炒める。

えびの色が変わったら、料理酒を加えて蓋をし、中火で蒸しあげる。

魚介類を移した後のフライパンで、取っておいたえびの殻を焦がさないように弱めの中火でから炒りする。

殻をザルで漉しながら、取れたえびのダシを鍋に移す。
材料が水から少し出ている位の水分量をめやすに。足りなければ水を足す。

強火にかけて沸騰したら火を止め、カレールーを入れてよく溶かす。
弱火で10分位煮る。
（水っぽいようならルーを少し足す）

カレーを煮ている間に、ダシを取るのに使ったフライパンに炒め油を多めに熱し、大きめの乱切りにしたなすを炒める。

なすが柔らかくなって、一旦吸い込んだ油がしみ出しはじめたら、余分な油を切って鍋に加え、一煮立ちさせる。

できあがり。
写真のご飯は、発酵さとうきびファイバーを炊き込んだご飯です。