大根とにんじんは厚めのいちょう切り、しめじとまいたけはほぐす。

長ねぎは半分は2cm幅の斜め切り、半分はみじん切りにする。小松菜はさっと茹でて食べやすく切る。

ボウルに鶏ひき肉、長ねぎのみじん切り、aを入れて、粘りが出るまで手で練る。鍋にだし汁、大根、にんじんを入れて火にかける。

大根とにんじんに火が通ったらbを入れ、3をスプーンなどでひと口大にまとめて入れる。アクはすくう。

鶏つくねに火が通ったら、きのこ、長ねぎを入れてさっと火を通し、塩で味をととのえる。小松菜を加えて火を止める。

器によそい、長ねぎの薄切りとゆずの皮をのせる。