バターと牛乳を湯煎にかけてバターを溶かし、温めておく。

オーブンを１８０℃に予熱する。

薄力粉と塩をふるいにかける。

卵黄に沢山空気を含ませるように、泡立て器で白っぽく、もったりと跡が残るくらい泡立てる。

別の深めのボウルに卵白を入れ、泡立て器でよくほぐして写真の様になったら、ハンドミキサーに持ち替える。

ハンドミキサーを中速にして、泡を潰さないように上白糖を分量の半分加える。

ハンドミキサーを最速にし、メレンゲに筋が残るくらいまで泡立てたら、残りの上白糖を加えてさらに泡立てる。

ハンドミキサーを中速にしてキメを整え、ボウルを逆さまにしても落ちないくらいまで泡立てる。

( ２ ) に、湯煎にかけた熱めの牛乳とバターを加え、泡立て器で混ぜる。

そこに、よくふるった薄力粉と塩を加え、泡立て器でツヤが出るまで丁寧に混ぜ合わせる。

次に、( ６ ) のメレンゲを２回に分けて加える。最初の半分は、泡立て器で全体が均一になるまで混ぜる。

２度めのメレンゲを加えたら、ゴムベラに持ち替えて底からすくい上げるようにしっかりと混ぜる。

少し高い位置から型に流しこみ、箸で一周ぐるっとかき混ぜて、余分な空気を抜きながら平らにする。

１８０℃で約２５〜３０分焼く。※スチーム機能があれば使用。
焼きあがってすぐ型ごと１０cmの高さから落とし逆さまにする。

粗熱が取れたら、すぐにラップをしたり、袋に入れて水分を飛ばさないようにする。
型から出す時は完全に冷めてから、取り出す。