サバを入手したら とにかくすぐに捌きます。まずは頭を落として内臓を取り除き塩をまぶすだけでもいいので。

3枚におろします。小骨がついてても後で取るから問題ありません。ざっくり大胆にやっちゃいましょう。

半身一切れにつき大さじ1の塩を身のほうに振りラップに包んで冷蔵庫で寝かせます。半日～1日（この時点で塩サバにも出来ます）

酢〆めします。平らなタッパーなど密封容器に酢と砂糖と昆布を入れてよく混ぜてからサバを浸し、3時間～半日。

〆めたサバの骨を取ります。アバラ骨は指で簡単に取れます。中心の小骨は毛抜きで斜めに引っ張る～指でなぞりながらやれば確実。

薄皮を剥がします。銀色の厚い本皮ではなくて、その上にある薄い皮。ちょいとつまめば面白いほどピーッとはがれます。

酢めしを作ります。酢と砂糖と塩をよく混ぜ合わせ、ご飯にかけてサクサクしゃもじで切って。ここで白ゴマと青しそも加えます。

巻きすの上にラップを敷き、サバ、酢めしを乗せてクルクルッと巻きます。しばらく置いて形を落ち着かせて出来上がりです。