【ミキシング】
塩以外を粉気が切れるまで軽く捏ねる
【捏ね上げ温度】
24℃
【オートリーズ】
30分

【本捏ね】
塩を加えて軽く捏ねる。
グルテン膜はかろうじて確認できる程度でよい

【フロア】
30分おきにパンチ3回。
室温に60分おいて冷蔵庫で10～15Ｈ（2.5倍）

【復温＆発酵】
冷蔵庫から出し2.5倍になるまで
【分割】
無し
【ベンチ】
三つ折り×三つ折りをし四角く整えて30分

【成形】
生地を叩いてガスを均一にしたら5分休ませ成形する
【ホイロ】
30℃・75％・70分前後（2倍）

【クープ入れ】
4本
【焼成】
スチーム：２～３分
230℃・18分→210℃７～10分