さばを三枚におろす。そのままベタ塩で90分間塩をあてる。表裏共に塩でサバが隠れるくらいです。

そのあと、水で綺麗に塩を洗い流してから水をペーパーなどで拭き取り。お酢に30分漬け込めば完成です。

サバの表面が白っぽくなればいいです。盛り付け時に一つだけゆず皮を振りました。