鶏もも肉の脂肪部分を切取り、一口大に切る。塩胡椒して１０分ほど。

ごま油（その他食用油OK）を引いて、中火で片面を焼く。

その間に葱をぶつ切り、緑と白い部分を薬味用にしておく。

鶏から油が出るのでキッチンペーパーなどで取る。（焼き色が着きやすくなります。菜箸で焼き面を見ながら裏返し。

酒を入れて２分ほど蒸し焼き。

酒を入れた後、さらによけいな油が出て来ますのでキッチンペーパーで取り、一旦フライパンから取り出す。

鶏の油が残ったフライパンで葱を焼く。きれいな焼き目をつけるためあまり動かさない。

６、７を合わせて、市販の蕎麦汁をつけ汁用に水で割り、煮る。出てくる灰汁は徹底的に取るべし。すべての料理において灰汁は敵。

鶏蕎麦の汁完成。

蕎麦打始め。粉は高山製粉からの通販。蕎麦打台、麺棒はDIYショップの工作用品を転用。

どんなそば粉もふるいにかける。

そば粉の注意書き通りの水を用意する。水量を間違えると失敗します。少し加えて、水まわし、少し加えて、水まわし。

ボウルのそこから粉を上に上げる作業を繰り返すと、そば粉が水を吸着して、それぞれつながり、パン粉の様になってきます。

５分ぐらいすると蕎麦玉ができて来ます。

蕎麦が親指大ほどの玉になったらまとめ、６０回ほど練ります。二つに折るようにして練るうちに、表面がすべすべになります。

湯上がりの赤ちゃんの肌のような感触の蕎麦。手のひらで押して平たくして行きます。

時々、手のひらで丸くこすると円が均一になる。

ピザぐらいの大きさで、厚み１cmにしてから、麺棒を使う。

麺棒に巻いて６回転がし、展開して反対を６回と四面を転がして展開するとほぼ正方形になります。一切力はかけません
。

麺が長くなるよう、なるべく正方形にします。キッチンの壁を利用してます。

打ち粉を振って、手前から向こうへ折り、右から左へ、最後に右から左へ折り畳んでベッドの完成。

ここから切りに入る。麺を茹でるために湯を沸かしておく。

７cmほど切ったら、余分な粉を叩いく。

５００g４人分。

たっぷりのお湯で茹でる。１−２分ぐらいが目安。

淡いグリーンがかかる白い蕎麦です。

ちょっと短めの蕎麦になりました。

まず鶏を葱と山椒でさんざん食べて、それから蕎麦を頂きます。お酒は我が家
常備品の三千盛。