鶏胸は皮と身を分け、厚さ3センチ位のそぎ切りにします。
切り分ける際にうまく筋の所で切ってください。

鶏胸の繊維は断たずにいた方が割きやすいし、
切るのもアレンジが利きます。

耐熱皿(我が家はシリコンスチーマー)に皮以外を入れ、
分量外の塩と酒を振り混ぜます。

重ならないように広げ蓋orラップをして100グラムあたり１分の計算で600Wで加熱します。
250gなら２分半くらい。

チンできてもあら熱がとれるまで余熱で火を通します。

注：鶏ももバージョンは下に書きます

鶏皮と水と紹興酒を鍋にいれます。
弱めの火でコトコト。
灰汁をとりつつ旨味をスープに出します。

スープはのちのち入れる野菜が浸って、
鶏にも半分被るくらいあるとよいので、
それくらいまで煮詰めるor水を足します

そこに鶏ガラスープもプラス。
我が家は創味シャンタンを使います。
何でもいいと思います。

皮を茹でた鍋に先ほどのむね肉をチンした皿に出たスープを投入。

スープの量を調整します。

量が決まったら少し冷ましておきます。

フライパンで鷹の爪の種を煎ります。
色が少し変わったら花椒ホールを煎ります。
香りが出たら種を出した鷹の爪も煎ります。

鷹の爪を焦がさないくらいですり鉢などにいれ、
ざっくりと擦ります。

鍋から皮を取り出します。

スープを盛り付ける皿に投入。
ある程度温かい方が調理しやすいです。

スープにしょうがから辣椒大王までを投入。
上から入れた方が溶け具合がわかります。
辣椒大王はめちゃ辛ので注意。

先ほどのフライパンで煎った鷹の爪と花椒も投入。

そこに黒酢、めんつゆ、醤油を投入。

鶏皮を細く刻んでスープと混ぜます。

好みの野菜をスープと和えながら敷きます。

その上に細くスライスした鶏むね肉をのせます。

その上からナッツやマーラー胡椒や花椒やネギなどなどをかけます。

パクチーはお好きに。
ペーストならばスープ作りのタイミングで。

これだけ入るってるので雑に味は決まりますが、
甘め、すっぱめ、辛め、痺れ系、
などアレンジを楽しんでください。

・もも肉バージョン

鍋にもも肉、しょうが、紹興酒、水を入れて火にかけます。
沸騰したら5分煮て火を止めます。

火を止めたら冷めるまで待ちます。

冷めたら工程１１以下に合流です。

こちらの方が柔らかこってり。
お好みでー！