しっかり黄色く熟した梅を使います
青かったら風通しのいい所に平らに並べて追熟します
梅のいい匂いがしてくるまで待ちます

傷んでいるのは除いて下さいね

黄色く熟した梅を水で洗い、爪楊枝でヘタをとります

水をしっかり拭き取ります
ヘタのところの穴の中は、布巾を差し込んで拭き取ります
水気が残るとカビが生える原因になります

梅に焼酎をまぶして、塩と一緒にジップロックの中へ入れます

ジップロックは冷凍用のダブルジッパーのが漏れなくていいです

空気を入れた状態で、よく塩をすりこみます
白梅干と赤梅干を両方作る場合は2袋に分けて、1種類の場合は1袋で作るといいです

水分が出てきて塩が湿ってきたら、空気を抜き気味にして、少し置いておきます

傷んでたのはこの時点で穴があいてしまいます
中身が出てくるとカビの原因になるので、残念ですが取り出して下さい

2時間後

潰さないように気をつけながら、袋ごとひっくり返したりしてください

4時間後

このくらい水が上がったら空気をなるべく抜いてください
そうすることで梅が水(梅酢)につかり、さらに水がでます

完全に浸かるまで梅酢が出たら、ジップロックの中の空気をしっかり抜きます

写真は9時間後です

このまま、7月まで冷暗所で保管してください
しばらくは塩が下にたまるので、たまに袋ごとひっくり返してください

赤梅干にする場合
2〜3週間したころにもみしそを入れます
うちは簡単にもみ紫蘇を入れちゃいます

7月末の晴れた日に日中3日干してましょう。
大きなザルの表面を焼酎を染み込ませた布でよく拭きます。

菜箸で優しくつまんで隙間を空けながらザルに並べます。
南高梅は特に皮が破れやすいので優しく扱ってあげて下さい。

ジップロックをバッドなどに入れて屋外に出して、太陽の光をよく当てて消毒します。
紫蘇はバッドに広げて乾かします。

干したら、
梅干しは焼酎で消毒した瓶に入れて、冷暗所で保存します。
秋頃まで置いておいた方が塩気がまろやかになります。