調理開始2時間前に肉を冷蔵庫から出しておき常温に戻します。

砂糖・塩胡椒・ダシを肉の表面に満遍なく塗りつけます。

タコ糸で縛り形を形成します。
(省略可)

フライパンに牛脂を入れて、肉の表面に焼き色を付けていきます。

ビニール袋やジップロックなど、水が入らないようにした肉を入れて、65℃のお湯に浸けます。

出来るだけ温度の下がりにくい鍋を使用して下さい。

２０分程して肉の中心に温度計を突っ込み、57℃になっていなければ、湯煎のお湯を再び65℃まで上げます。

中心が57℃になるまで繰り返します。
温度が近付いてきたら、計る感覚は短く。

中心が57℃になったらお湯から引き上げ余熱で加熱していき、冷めたら完成。