フュメ・ド・ポアソン（魚のだし）
魚介料理に
このレシピの生い立ち
魚の臭みの出ないフュメを作る為
アプリでひらく作り方
- 1
鯛のあらを水にさらし、血合いを除く。水気を切り、フライパンで焼く。細かい部分はバーナーで炙る。
- 2
玉ねぎ、人参、白ネギを薄切りにする。
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- 3
フライパン又は鍋で炒め、焼き色をつける。（一般の魚料理に使う場合は色を付けない）
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- 4
鯛のあらと合わせて鍋に入れる
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- 5
分量の水を入れ強火にかける
沸いたら弱火にし、焦げが浮いてきたら茶漉しで除く - 6
残りの材料を全て入れ、味を見ながら香味の強いハーブは途中で取り出す
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- 7
アクが浮いてきたらお玉の背で寄せ集めてすくう。そのまま20〜25分弱火（ミジョテ）で煮出す。
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- 8
シノワで漉して冷やす。表面の油はペーパーを張り付けて除く
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コツ・ポイント
30分以上は煮ださない事
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