鯵の頭を右側に向けて、エラとひれのすぐ下に包丁で真っ直ぐ骨がぶつかるところまで切る。骨があたる辺りから斜めに切り込む

鯵のヒレの下の骨の切り込みから包丁の尾から入り、斜めにさばいていく。

半分を切り落とす

さらに鯵の下部も同じようにヒレのすぐ下をまっすぐ包丁を入れて、包丁の尾から斜めにスライドしてさばいていく。

がんばらを処理していく。

骨を抜く。

皮を引く

皮を引いたらこんな感じ。
塩と酢を入れた水につけて、キッチンペーパーでふきとると臭みがなくなります。

頭と骨の身体の部分を洗う。
エラを開けて、とり、血合いを骨抜きピンで処理。

大根を桂切りにし、細かく千切りし、つまをつくる。うまく、大葉と大根と人参、しょうがを並べる。鯵の体に竹串を刺す。