パートブリゼを作る。ボールに粉類を振るい入れ、冷たいバターを粉をまぶしながら、細かく刻む。

バターと粉を指先ですり合わせ、更に細かくぱらぱらの状態にする。中央に穴を開け、冷水と塩を加え、全体に混ぜる。

軽く捏ねて一まとめにし、ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。２～３㎜に伸ばし、型に敷き込む。ピケをして、重石をする。

２００度のオーブンで２０分、重石を取って、１８０度で１０分空焼きする。

薩摩芋は、２㎜幅の半月切りにして、たっぷりの水で灰汁抜きする。

熱したフライパンに油をひき、５の薩摩芋を柔らかくなるまで炒め、冷ましておく。

フィリングを作る。室温に戻したバターをボールに入れ、泡立て器で白くなるまで泡立てる。

砂糖、卵、水で溶いたコーヒー、アーモンドプードルを順に混ぜ合わせる。空焼きしたタルトに流し、6の薩摩芋を並べる。

最後に黒ゴマを振り、170℃のオーブンで30分焼く。
水と水あめを合わせたシロップを、暖かいウチに表面に塗る。