小鯵は腹のみ取り除いて掃除する。大きめは頭も除く。

頭を除く場合は背骨を親指で押して断ち切る

頭をお腹側に倒して腹わたも一緒に引っ張り外す。

お腹の血を綺麗に洗い流す。背骨の両脇の血合いも出来るだけ綺麗に洗うと生臭みが残らない。

頭を残す場合はお腹のみ綺麗に掃除して頬っぺたを持ち上げ両側からエラを外す。

塩水に浸けてザルにあげて水気を切る。

玉ねぎは薄切りにする

二度揚げにする。一度目はゆっくりと火を通し、二度目は高温で揚げてカラッとさせる。

熱いうちに保存容器に入れて熱した調味液の半量をかける。

玉ねぎを乗せて残りの調味液をかける。冷めたら冷蔵庫へ。