めったに買えないものだから、店で材料を見つけたら買う。

きなんぼの肉を手で筋肉の裂け目程度に裂いて、お湯でゆでる。

お湯がすぐわき返る程度の量を入れて、ざるにとりながらゆでる。

熱いうちに、ささみ肉をさく要領で、細かく裂く。

肝を大まかにはしでわる。

肝を鍋に入れて火にかけ、肝から油が出てくるので、中火でゆっくり加熱する。

はしで時々肝をつぶしながら、鍋が油でいっぱいになるまで加熱する。

肝が縮んでつぶつぶになったら、味噌を加え混ぜる。火は止めない。

さらに砂糖と酒を加え味をみる。

そこに裂いたきなんぼを入れて混ぜ、ネギを入れてさっとネギに火を通す。