まずは徹底的に豆腐の水分を抜きます。
大きな皿の上に裏返した皿を置いてその上に豆腐を乗せると豆腐から出た水が戻りません。

このまま電子レンジで数分かけてもいいですし、豆腐の上に重しとなるものを乗せて冷蔵庫で一晩おいてもいいです。

ちなみに今回は絹を使っていますが、ご覧の通り豆腐の厚みが半分ほどになっています。

切り餅サイズに切って糠床に沈めます。
一晩おいたらできあがり。

しっかり水気が抜けた豆腐は箸でつまんでも崩れないほどですが所詮は豆腐、取り出す時は丁寧に。

酸味のしっかりした糠床で漬けるとバクバク食べれるような感じにはならず、チビチビいただきたい感じになります。