MYキッチン130品目中、2022年度閲覧満足度53位

個人的備忘。先日のブドウのタルトの、残存版。「決定版はじめてのお菓子作り／講談社」参照。

１。前日。タルト生地を作る。バターと砂糖、塩をボウルに取る。バターは室温で柔らかくしておく。よく練る。全卵を…

…卵黄と卵白に分け、卵白はメレンゲ用によけ、卵黄のみ、加える。牛乳も加える。だまだまになるが、気にしなくていい。…

…薄力粉も加えて練り混ぜたら、ラップにとって冷蔵庫で寝かせる。

２。ここから当日。3時間前。タルト生地、クッキー生地を焼く。まずクッキー生地を用意する。クッキーを細かく砕く。…

…ジッパーバッグなどに入れて、麺棒で叩くとよい。その半量（重量パーセントで50％）のバターを室温で…

…柔らかくしておいて湯煎にかけ、砕いたクッキーと練り混ぜる。スフレ型の底面と側面に敷き詰める。スプーンなどでしっかり…

…押し固めること。詰めたら冷蔵庫で寝かせる。

（＊）クッキー生地は、はじめ、バターで「湿って」来て暗色掛かってくるが、それでもかまわず混ぜ続けると、全体が暗色に…

…なったあと、じんわり全体から脂がにじんできてつやが出始める。ここまできたらスフレ型に入れて、スプーンないし…

…バターナイフで押し固める。「固める」のは、結構難しい。（記：191015）

３。タルト生地を型に詰める。捏ね台に、打ち粉として強力粉大3程度を広げておく。麺棒にも、粉をまぶして用意万端、…

…整えておく。タルト型のほかに、カードもあると便利なので、用意しておく。…

…冷蔵庫からタルト生地を取り出し、素早く麺棒で広げる。厚さ1mm程度。広げたら型に詰める。麺棒へ拾い上げるのが…

…難しいが、カードで掬い上げてから、そこへ麺棒を差し込む。この間、1、2分。こちらも、…

…型に生地を詰めたら冷蔵庫で寝かせる。

４。（2時間半前）。30分ほどたったら、焼成。オーブンへ。で180度で、スフレ型は15分、タルト型は30分、…

…焼く。焼きあがったら（2時間前）、…

…型から「出さずに」粗熱を取り（1時間半前）、のち冷蔵庫で冷やす。30分（1時間前へ）。

（＊）焼きすぎた。タルト型も15分でよかった気がする（記：191015）。

５。（2時間前）。ナパージュ（？）を準備する。生地が焼きあがったタイミングで、まず湯煎の準備でお湯を沸かしておく。…

…さらにレアチー用のゼラチンをふやかす。

６。生地を冷蔵庫へ入れるタイミング（1時間半前）で、膨潤したゼラチンから、そのうち小1を取って使う（残りは放置）。…

…これに大2の水を加え、手やスプーンでつぶすようにして混ぜ合わせる。細かい粒子状になればよい。分量の砂糖水を作り、…

…ここへ希釈したゼラチンを加えて、湯煎。溶けたらすぐに湯から外す。

（＊）実作では、前作で作ったナパージュの余りがあったので、湯煎するだけ。

７。タルト生地、クッキー生地、ともに、生地がよく冷えたら、冷蔵庫から出す（1時間前）。タルト生地は、いったん型から…

…外して緩衝材を巻き付け、再び型へ戻す。ナパージュを冷水にあてて、固まり初めたらすぐ冷水から外し、手早く、…

…両方の生地表面に塗り広げて再び冷蔵庫へ。1時間程度、固める（ゼロ・アワーへ）。

（＊）「緩衝材を巻く」のがうまくできず割りそうになったので、断念（記：191015）。

８。（30分前）。レアチーのフィリングを作る。クリームチーズを常温で柔らかくして、砂糖を加えて練り混ぜる。…

…レモン汁とブランデー、ヨーグルトも加える。…

…メレンゲを泡立てておく。…

…小鍋に膨潤させたゼラチンの「残り」を取り湯煎。溶けたらレアチー・フィリングも大1くらい加えてきれいに混ぜ、…

…全体をレアチーフィリングに戻す。…

…濾し器で濾す。…

…ホイップクリームを加え、メレンゲも加える。

（＊）実際は、クリチー、砂糖、レモン汁ブランデーヨーグルト、すべて一気にスプーンで練り混ぜた（記：191015）。

９。（ゼロ・アワー）。完成へ。ナパージュの固まった生地に、フィリングを詰める。…

…必要に応じてトッピングし、必要ならナパージュもする。冷蔵庫で1時間以上（ゼロ・アワーから1時間以上経過）、…

…しっかり固めてから、いただく。

（記：191014）

結果：2作目になるが、気が付いたのは、意外と、「ぱさぱさする」？発泡スチロールというか、なんというか、せめて…

…マシュマロ程度のしっとり感は欲しいのだが。ヨーグとホイップ、メレンゲを半量にして牛乳で置き換えたほうがいいように…

思うが。パンナコッタ感が欲しい。フィリングはスフレ型もう一つ分はあったと思う。また余った（記：191015）。