牛肉は常温に戻し、塩、黒こしょうをまぶし、ジップ付き耐熱袋に入れオリーブ油、舞茸をほぐしながら入れて袋の上から軽くもむ。

厚めの鍋にたっぷり水を入れ、1を入れて火をつける。沸騰したら火を止めて蓋をし、13分おく。

2を袋のままバットに出し、そのまま冷ます。

フライパンを中火で熱し、サラダ油を引き、3の牛肉の表面を色がつくまで焼き、取り出す。

4のフライパンに3で残った舞茸と肉汁、ソースの材料を入れ、半分煮詰まったらバターを加えてとろみをつける。

牛肉をお好みの厚さに切り、器に盛り付けてソースをかける。