鰯は水洗いして頭を切り落とし腹を腹鰭と共に斜めに切る。腸を除き流水で中骨に沿って指を入れて血液を洗い落とす。

キッチンペーパーで鰯の水分を丁寧に拭き取る。皿などに並べ腹と皮に塩と酒少量を振り冷蔵庫で1時間ほど馴染ませる。

調理用ラップに鰯を巻き込める大きさで糠味噌８０ｇほどを平らに広げる。２０gを鰯の腹に入れて鰯を置く。糠ごとラップで包む。

糠鰯が入る大きさのプラスチック容器またはポリ袋で二重包みにして冷蔵庫で3日以上漬け込む。

お好みの漬け具合で焼いてください。焼く前に鰯の表面と腹の糠を軽く手で落としてグリルかフライパンで焼きます。

両面焼きグリルなら中火で６〜８分で焼き上がります。