ホタテの水分をキッチンペーパーで拭き取ってから小麦粉表面に手早くまぶす。

フライパンに油をひいて強火でホタテの両面をさっと焼く。焼き色がついたら氷水に引き上げて火止めする。

ホタテを氷水にから上げてキッチンペーパーで水気を拭き取る。バットなどに並べてしっかり目に塩胡椒を振る。

フライパンを一度洗って乾かしてからバター、白ワイン、マスタード、レモン汁、砂糖を一つまみ加えてアルコールを飛ばす。

皿に盛ったホタテにソースをかけてパセリを振って完成。