鶏むね肉を冷水で水洗いして表面の酸化したアクをとり、繊維の方向別に3つに分けてカットします。

それぞれを繊維を断つ方向に薄くそぎ切り。

ボウルに鶏肉を入れ、まず風味づけのお酒を全体に、続いて熱伝導を上げて火の通りを早くすることで硬化を防ぐオリーブオイル、

さらに保水性を上げる砂糖と下味と浸透圧を高める塩を加えた水を揉み込みます。

最後に卵を揉み込んで全体が均一に混ざったらしばらく置いて水分を肉に吸わせます。

肉が水分を吸って浮いた感じがなくなったら片栗粉を加えてよく混ぜます。

160度(低温)に熱した油に1枚ずつ入れていきます。表面が固まったらすぐに引き上げて網にあげておきます。

※とても早く火が通るのと、最後に炒め合わせる過程でも加熱されるので表面の衣だけに意識をすれば大丈夫です。

揚げ終わったら油をオイルポットなどにあけ、鍋に残った油を改めて熱してピーマンをさっと炒めます。鶏肉を戻し入れて、

レモンチキンソースを加えて全体を混ぜながら和えてソースが熱くなったら完全です。

※あるいはトマトケチャップ、砂糖、醤油、お酢、お酒と片栗粉でチリソースを作っても。そのときはソース→鶏の順番で。